Was steckt hinter den klingenden Namen?
Kobe. Miyazaki. Kagoshima. Matsusaka. Diese Namen begegnen dir im Zusammenhang mit Wagyu immer wieder – auf Speisekarten, in Online-Shops, in Foodmagazinen. Aber was bedeuten sie? Sind das verschiedene Rassen, verschiedene Regionen, oder verschiedene Qualitätsstufen?
Um das zu verstehen, müssen wir zwischen Rassen und Herkunftsbezeichnungen unterscheiden.
Die 4 offiziellen Wagyu-Rassen Japans
1. Kuroge Washu (Schwarzes japanisches Rind)
Die mit Abstand häufigste und bekannteste Wagyu-Rasse. Etwa 90 % des in Japan produzierten Wagyu stammt vom Kuroge Washu. Diese Rasse ist genetisch auf hohe Marmorierung optimiert und erreicht die höchsten BMS-Werte. Kobe-Beef, Miyazaki-Wagyu, Matsusaka-Beef – sie alle stammen vom Kuroge Washu.
2. Akaushi (Rotes japanisches Rind)
Der Akaushi (auch Kumamoto Rote genannt) ist weniger stark marmoriert als der Kuroge Washu, hat aber einen ausgeprägten Eigengeschmack und ein günstigeres Omega-Fettsäureverhältnis. In Amerika wurde Akaushi als gesündere Alternative zum Kuroge Washu vermarktet.
3. Nihon Tankaku (Japanisches Kurzhornrind)
Eine robuste, seltene Rasse, die hauptsächlich in der Tohoku-Region Japans vorkommt. Kräftiger Körperbau, weniger Marmorierung, aber exzellenter Fleischcharakter. Selten außerhalb Japans zu finden.
4. Mukaku (Hornloses japanisches Rind)
Die seltenste aller vier Rassen, fast ausschließlich in der Präfektur Yamaguchi zu finden. Kaum exportiert, kaum bekannt außerhalb Japans.
Herkunftsbezeichnungen: Region schlägt Rasse
Kobe-Beef ist kein anderes Tier als andere Kuroge Washu-Rinder – es ist eine regionale Qualitätsmarke. Um den Namen „Kobe Beef" tragen zu dürfen, müssen Tiere in der Hyogo-Präfektur geboren, aufgezogen und geschlachtet werden, einen BMS von mindestens 6 erreichen, und aus zertifizierten Betrieben stammen. Ähnliche Anforderungen gelten für Matsusaka, Miyazaki und andere Herkunftsmarken.
Was sollte man kaufen?
Für den maximalen Wagyu-Genuss: Kuroge Washu, A5, hoher BMS-Score. Die Herkunftsregion ist sekundär – entscheidend sind Rasse, Bewertung und Aufzuchtqualität. Kobe ist der berühmteste Name, aber Miyazaki A5 oder Kagoshima A5 können geschmacklich auf demselben oder sogar höherem Niveau liegen.